主页 > P妙生活 >中西交融‧糖文化 >
2020-06-15

中西交融‧糖文化

中西交融‧糖文化即使代糖已成为生活一部份,但我们的舌尖始终无法狠下心肠,摆脱蔗糖那种能慰解人心的幸福和愉悦,因为自2500年前,当印度人利用蔗汁炼製原始砂糖开始,蔗糖便经历了无数演化,而在中西汇粹的香港,西式砂糖更是丰富了不少中西美食的一道小法宝。现在就从最基本的原蔗糖开始,看看原糖、咖啡糖……等多种糖之间,大小不一的结晶如何影响食品的味道和质感,一同解开千百年来的甜蜜秘方。糖源甘蔗蔗糖源于古印度,当时被称为“Sarkara”,在梵文中即“砂砾”的意思,及后传至欧洲才渐渐演变成“Sugar”一字,并研发出更精炼的製糖技术,做出方糖、糖霜、咖啡糖等西式糖种。虽自明清以来,广东一带也会製作片糖、冰糖等中式蔗糖,但直至1881年,太古糖业却让欧洲製糖法在香港扎根,至现时当地还有最后一家西式炼糖厂“大亿糖业”,反而中式糖厂则消失了。“大亿糖业”的老闆李炳良先生在当年太古糖厂的销售部工作,由于英国人的管理文化是要求每个员工都要熟悉每一个工序,了解每一种糖的特性,因此造就李先生对糖业生产的了解:“当时我们见客对象,不只是饭店老闆或超市经理,而是直接走进厨房,看看厨师们煮食时碰上甚幺难题,从基本去替客人解决问题,像最常被问到的是:番茄炒蛋应用哪种糖?”溶得快的白砂糖?原来只答对了一半,因为白砂糖是蔗糖家族中最纯净的一员,甜度高达99.98%,只能赋予番茄浓缩但单调的甜味,“所以我会建议用原糖(Raw Sugar),那是在煮蔗汁过程中,第一轮提炼出来的金黄结晶。它跟白砂糖一样幼细,溶解速度快,97%的甜度足以解决本地番茄偏酸的问题,还带有一份天然甘蔗味,炒出来就更香更有层次。”糖跟茄汁混合有光泽不同文化造就出不同的演化轨迹,像在擅长大江南北中西各路菜的粤菜小馆“男爵大排档”,大厨李德荣师傅说:“广东人煮菜都惯用砂糖,只是分量少得吃不出,而师傅亦不会告诉你!好像最简单的白焯菜,即使有客人要求全走,师傅都会在滚水中撒把白砂糖以增清甜和新鲜,同时在糖分滋润下,色泽亦变得更翠绿。而番茄带有鲜艳红色,所以下原糖或黄糖的话不怕穿煲,相反还会有一份天然甘香,糖分跟茄汁、蛋汁混合后,亦变得亮丽有光泽,增添食慾。”由于这种最原糖种通常会再加工提炼,因而能诱导出番茄和蛋之间的精彩化学作用。而在西方厨房中,则擅用原糖在长时间处于加热过程中焦糖化的原理来创作,像含水量较高的Soft Brown跟小麦麵粉最能擦出火花,而常见的咖啡糖(Brown Sugar)因密度较高,会在杯底中慢慢溶解沉澱,喝起来就是先苦后甜,李先生说,这是前英国上司们最喜爱的咖啡品味法。幼砂糖好腌肉粤菜厨师除了擅用原糖,另一种常用来增加香脆口感和润色的西式糖,就是幼砂糖。这种经过碳酸、硫化氢或二氧化硫去除原糖中杂质的白砂糖,纯度提昇味道更甜,像李师傅的自製叉烧,一撮糖便对香口与甜度作出巧妙平衡:“一般蜜汁叉烧会淋上麦芽糖,做出涓涓欲滴的诱人卖相,但味道层次不多;所以我选用幼砂糖,一斤肉抹三两糖,腌个8小时,立时肉嫩而在边皮见焦香。”糖分缓慢而平均地渗入肉表,一方面塑造出柔软圆润的口感;同时又在表面形成一层薄薄焦糖,不会令你觉得过甜却能锁紧肉汁,每口都丰满诱人。由于幼砂糖在产造过程中,结晶体粗幼参差,因此难以控制溶解速度,故需经过仔细筛选,按“大亿糖业”李先生解说:“脱色后的白砂糖行内称为Code Grade,意思是有三种不同大小:最大的粗粒砂糖一般用作家庭煮食;中等的叫上白糖(Soft White),即是茶餐厅常见的糖包,属奶茶、柠茶的良伴;而最小的精幼砂糖(Caster Sugar)的可溶性最高,所以很多时用来腌肉,又或增加忌廉甜度。”现时不少粤菜食肆只懂用鬆肉粉或梳打粉令肉质变软,却破坏细胞纤维从而失去肉汁,令味道变得苦涩,忘记了在中西文化交汇之初,先辈厨师以西式精幼砂糖用来鬆肉、增加光泽和香脆口感的智慧。中式馥郁醇蔗糖因为西方料理或甜品一般不需长时间烹调,故需要的糖要愈幼愈好,让甜味可快捷而平均地渗进麵粉、忌廉、牛油等常用材料,因而没有考虑到西式提炼会让糖分在长时间烹煮下,产生变酸现象;而中国烹调则擅长掌握不同火候,发展出以长时间熬煮的饮食文化,因而造就出一套耐煮甘醇的甜美糖种。根据季羡林先生的《文化交流的轨迹:中华蔗糖史》,蔗糖在古时称为“煞割令”,与古印度的Sarkara遥遥相应;然而经过千百年的岁月,蔗糖在中国演变成冰糖及片糖,名字亦改成“石蜜”,取其形态似石但质量轻巧。毕竟中国人吃甜,没有好几个小时熬不出好糖水,一砖砖坚实结晶体溶得多慢也变得无关痛痒,而“沛公甜品”的老闆曹捷沛亦道出了中式糖的另一优势:“很多人煲糖水都会选用幼砂糖,一来便宜,二来容易控制甜度,然而幼砂糖不耐煮,煮得愈久,味道愈酸;若草草收火,又会浪费了其他好食材,所以我做中式糖水,只下冰糖或片糖。”冰糖味带清甜传统上,冰糖是以慢火把鲜蔗汁经6小时煮成高浓缩糖浆,然后以8至10天的漫长冷却过程,形成颗颗半透明的不规则结晶,质地坚硬,由于结晶率只有60%(余下的是未能结晶的糖浆),所以味道带有一股悠长清甜,用来煲同样清甜的雪耳海底椰就最适合,曹先生说,由于味道较滋润的海底椰干要熬6小时才出味,所以要选用如棒球般的大冰糖,慢慢煮溶不过火。片糖的製作亦大同小异,所不同是煮好蔗汁后加入少量石膏点浆,再倒进竹蓆上慢慢冷却而成,由于味道带有甘蔗馥郁,配上以姜汁做主调的冬日糖水就最醒神暖胃,至少要4小时才能熬出糖的甜,姜的辣,难怪在乍暖还寒的早晚,不少人还乐意在街头喝一口窝心香甜。飘霜出鬆脆自从出现大量生产的西式糖,粗粒砂糖就因为结构稳定,不怕潮湿又耐存,自50年代起就成为家庭主妇的必备调味;不过近年在家开饭的人买少见少,对于一个讲求速度的社会来说,这种不易溶解的特性当然及不上糖浆或上白糖受欢迎,所以这些闪耀着光芒的粗粒晶体,就被特製的离心机打成随手起舞的糖霜。不断为体重奋战的女士碰上这些雪白粉末大概会皱眉,但若然肯狠下心肠尝一点,不难发现它的甜度比起象徵健康的黑糖少了一截,原来晶体愈幼细,愈容易受湿气影响结成一团,所以至少要加入3%的粟粉好保持干爽。除了作为甜点上的图案粉饰,糖霜还肩负起鬆脆口感的重任,从事网上曲奇速递的Kennis Leung就体会殊深:“最初做芝士曲奇时坚持不下糖,一拿起来便支离破碎,后来才知道糖霜不单提供甜味,还可令麵粉紧密黏结,做出香脆鬆化的口感,经过反覆尝试不同分量组合,决定用20克的糖霜糅合40g的芝士粉,浓郁芝士香掩盖了单调的甜味,而鬆脆的饼底让人有轻巧感觉,不会被芝士压得喘不过气,是我非常满意的作品。”至于另一款榛子曲奇,则以坚实的榛子跟鬆软饼底拼出强烈对比,摆明车马有糖霜,很多女客情愿作少少牺牲,换来一口一口的甜美快意。糖的种类1. 上白糖Soft White晶体大小:0.5毫米至1毫米之间甜度:99.91%或以上溶解速度:快用途:一般煮食或热饮。2. 原糖Raw Sugar晶体大小:0.5毫米至3毫米之间甜度:90%至97%,视乎产地及蔗种而定。溶解度:中用途:适合跟番茄、甘笋等蔬果同炒,或加工成其他蔗糖。3. 糖霜Icing sugar晶体大小:少于0.1毫米甜度:97%或以上溶解速度:极快用途:焗製曲奇、饼乾,提供鬆脆口感,或作甜点装饰。4. 咖啡糖Brown Sugar晶体大小:5毫米或以上甜度:97%溶解速度:慢用途:适合咖啡、奶茶等热饮。5. 粗粒砂糖晶体大小:1毫米至3毫米之间甜度:99.91%或以上溶解速度:慢用途:传统中菜用砂糖,现在常打压成糖霜。6. 冰糖晶体大小:不等甜度:60%或以上溶解速度:极慢用途:跟中药同煮,或可用作海底椰、燕窝等滋补糖水。7. 片糖晶体大小:不等甜度:60%溶解速度:极慢用途:可生食,适合煲姜糖水,昔日亦有人用作洗澡、护肤。/副刊‧报导:赵启然‧2010.03.22